1. Poulet de grain. — Dit aussi poulet de marché (poulet standard). C'est le poulet le plus courant. Il est offert sous forme de volaille vivante ou de volaille morte.
a) Volaille vivante — L'acheteur devra éxaminer si l'animal est conforme au "standard". Il devra, de plus, apprécier la longueur et la largeur de l'animal, ainsi que la finesse (pattes, tête). Par le palper dorsal et du bréchet, il se renseignera sur l'état de la graisse. Le bréchet ne doit pas être saillant. On doit sentir les os le moins possible sous la pression de la main. Enfin, en appuyant sur le bec, il faut se rendre compte si on a affaire à un jeune sujet. Dans ce cas, le bec plie facilement à la base. Le poids moyen du poulet de grain est de trois à quatre livres.
b) Volaille morte — La volaille est aussi vendue morte, après avoir été saignée et vidée ; le tiers supérieur du cou étant laissé emplumé. Le consommateur appréciera la pureté de la race, par l'examen des pattes, des plumes du cou, des oreillons, de la crête, etc...
De plus, il examinera la conformation, plus facile à juger que sur la volaille vivante. C'est là qu'apparaissent les caractères de longueur et de largeur. L'état de la graisse se révèle parfaitement. Cette graisse doit être blanche ; la couleur jaune est une cause de disqualification. Le grain de la peau est également un caractère important. Les picots des plumes doivent être aussi réduits que possible. Ne pas prêter attention aux picots noirs chez la Bresse noire, ni aux taches bleues qui se trouvent parfois sur le croupion de toutes les variétés. Un acheteur, non prévenu, pourrait voir là à tort un début d'altération.
2. Volailles grasses. — Ce sont des volailles qui ont subi un engraissement spécial fruit d'un travail traditionnel qui prend ses racines au plus profond du terroir. Elles présentent les mêmes caractères que les volailles mortes décrites précedement avec, en plus, une couche épaisse de graisse complètement blanche. Comme après l'abatage elles ont été cousues et serrées dans une toile, les ailes et les pattes s'incrustent dans la graisse et ne sont pas apparentes.
On distingue les chapons et les poulardes. Les chapons sont des coqs castrés. De plus, la crête et les barbillons, qui ont été sectionnés ne doivent pas avoir repoussé. L'acheteur devra attacher une grande importance à ce dernier caractère.
La poularde, elle, ne subit aucune opération. Seul, l'engraissement est pratiqué.
La volaille grasse est la spécialité de Bresse qui a le plus contribué à sa réputation. C'est par sa production que le paysan bressan s'est révélé, sans s'en douter à l'époque, par pur empirisme, un zootechnicien de premier ordre. Jusqu'à présent, nulle méthode scientifique n'a pu surpasser les résultats obtenus en cette matière.
A) PERIODE DE LIBERTÉ. — Dans les premiers temps de leur vie, rien ne distingue les futurs poulets de Bresse "simples" du futur chapon ou de la future poularde. Mais, au bout de deux à trois mois, lorsque la croissance commence à s'avancer, la fermière choisit minutieusement ceux qui sont jugés aptes au chaponnage. Les poulets destinés à devenir des chapons gras et les "pillettes" destinées à faire des poulardes, restent en liberté jusqu'à cinq ou six mois. Mais, au cours de l'été, c'est à dire vers juillet ou août, les mâles subissent la castration ou chaponnage.
La pratique de la castration est courante pour les mâles de toutes espèces en vue de la boucherie.
Les animaux sont plus calmes, par suite de la suppression des ardeurs génésiques. La chair devient plus fine, car le sujet se "féminise" et prend de la graisse beaucoup plus facilement. Enfin, le goût de la chair, moins violent, est toujours meilleur. Les poulardes, elles, ne subissent aucune opération.
B/ PÉRIODE DE CAPTIVITÉ — Les sujets, destinés à être livrés à la fin d'année, sont mis dans l'épinette au début novembre, de sorte que l'engraissement porte sur deux mois. Comme il a été indiqué précédement, les animaux sont placés dans l'obscurité la plus complète, afin de parfaire la blancheur et la pureté d'apparence et effective de la viande.
La nourriture est composée d'une pâtée faite naturellement de trois quart de farine de maïs et d'un quart de farine de sarrasin. On ajoute quelquefois de la farine d'orge ou de riz cuit. Le tout est ébouillanté et trempé avec du lait écremé.
Après deux mois de cette opération, on obtient le chapon ou la poularde, c'est à dire des animaux qui, outre la graisse intramusculaire, possède une viande spécifique d'une blancheur immaculée. L'animal, animié par deux mois d'obscurité, gras à souhait, peut figurer sur les tables des plus fins gourmets et des grands de cette terre. La volaille est cousue dans son linge traditionnel, d'ou émergent seuls la tête et le cou.
