Elle constitue actuellement une race bien définie qui possède son "standard"
Ainsi qu'il a été indiqué, c'est empiriquement, qu'au cours des siècles, les cultivateurs bressans ont obtenu la race bien définie, de réputation mondiale.
Aussi, lorsque le "standard" a été établi par écrit, il n'a pu que constater cet état de fait. C'est la Fédération des Sociétés d'Aviculture de France qui, dans sa séance du 31 mars 1914, a déterminé, sur la proposition du Bresse-Club le Standard de la volaille de Bresse. Dans la période qui a succédé à la première guerre mondiale, des difficultés se sont enlevées relativement à ce Standard.
La question est aujourd'hui définitivement tranchée. Le jugement du Tribunal civil de Bourg, du 22 décembre 1936, a établi les caractères de race que doit présenter une volaille pour avoir droit à l'appellation "de Bresse".
Nous voyons donc, jusqu'à présent, deux conditions nécessaires pour qu'une volaille ait droit à l'appellation "de Bresse" :
1 - Etre produite dans l'aire géographique de la Bresse ;
2 - Répondre au standard de la race. Une troisième condition apparaitra plus loin.
Il est nécessaire d'insister ici sur ce point. La fraude a revêtu, relativement au poulet de Bresse, une telle intensité, qu'il convient de la démaquer sous tous ses aspects.
Une volaille peut être "de race de Bresse" et ne pas être une volaille "de Bresse". Il existe, en dehors du périmètre délimité, un certain nombre d'élevages de volailles de race pure de Bresse. Elles sont, certes, conformes au standard, mais ne possède qu'une des qualités nécessaires pour l'appellation d'origine.
LE STANDARD :
Un standard est une description généralement longue et très détaillée, dont voici le texte écrit par le Bresse Club :
1 - VOLAILLE DE BRESSE VIVANTE : Elle se présente sur les marchés sous ces trois variétés : blanche (dite de Bény), grise (dite de Bourg) et noire (dite de Louhans). Nous ne tenons pas compte de l'ancienne variété bleue reconstituée, il y a quelques années (note du webmaster : ce texte a été écrit en 1947, comme indiqué en page principale du site sur le thème) par le Compte Gandelet et que ne comprend pas qu'un petit nombre de sujets.
Caractères distinctifs — Plumage blanc, gris ou noir : sous l'influence actuve des marchands de volaille, la blanche et la gris-clair dominent actuellement dans toute l'aire de production de la volaille de Bresse ; la noire étant dépréciée par ses picots noirs, une fois déplumée. Dans nos tournées, nous n'avons vu que très peu de poulets de Bresse noirs, réservés pour la ponte et la production des œufs.
Pattes bleues, c'est à dire de couleur ardoisée. Nombre de volaille ont la patte blanche ou rosée, mais cette couleur est éliminatoire. Quatre doigt (pouce simple).
Crête chez le coq, crête droite à grandes dentelures. Chez la femelle, crête à grandes dentelures retombant sur le côté de la tête.
Barbillons rouges, oreillons blancs et légèrement sablés de rouge.
Peau et chair blanches, squelette peu développé.
Note du webmaster : certains défenseurs de la race de Bresse, membre de clubs d'aviculture et passionnés par le sujet, me précisent qu'un élément prédominant n'est pas souligné par les critères nécessaires à la conformité par rapport à l'AOC. Ce critère est l'absolue nécessité pour une volaille pure race d'avoir l'œil intégralement NOIR.
Caractères éliminatoires faisant refuser l'appellation de volailles de Bresse :
Volailles à plumes jaunes, rouges ou cailloutées.
Pattes noires ou jaunes, doigts supplémentaires, plumes aux pattes.
Crête lobée ou fraisée. Oreillons rouges : huppes.
Cou nu. Peau jaune ou foncée.
2 - VOLAILLES MORTES : la volaille de Bresse morte, saignée par section buccale de l'artère carotide, est présentée déplumée jusqu'au tiers supérieur du cou, vidée par l'anus ; les pattes troussée sous les ailes ; parfois, lorsqu'il s'agit de volailles poussées à l'engraissement, elle est cousue dans un linge blanc.
Caractères distinctifs — La couleur des pattes, celle des plumes restantes, la crête, la couleur de la chair la font reconnaître par les caractères suivants : pattes bleues, gris clair, rosées ou blanches. Plumes blanches, grises ou noires sur la tête et le cou. Crête noire, dentée chez le coq. Crête renversée, dentée chez la femelle.
Peau et chair blanches. Engraissement suivant les époques de l'année : graisse blanche.
Caractères éliminatoires — Pattes noires ou jaunes, doigts supplémentaires, plumes aux pattes, plumes jaunes ou rouges. Crête lobée, fraisée, huppe. Cou nu. Chair rouge. Graisse jaune.
3 - VOLAILLES GRASSES DE BRESSE - CHAPONS - POULARDES
Ces volailles, très poussées à l'engraissement, ont été saignées et rendues exangues par des secousses imprimées au corps pendant un certain temps. Elles ne sont généralement pas vidées.
Présentées spécialement aux concours de volailles grasses pour les fêtes de Noël et du Jour de l'An, enveloppées dans des linges fins et serrées fortement dans une grosse toile, donnant à la volaille, dont les pattes sont rabattues et les ailes collées au corps, une fois démaillotées, la forme d'une bouteille ou d'une quille. Cette présentation est seule effectuée en Bresse.
Mêmes caractères que les volailles mortes, avec une couche épaisse de graisse complètement blanche.
Le chapon doit avoir subi la castration. Un coq ne peut être vendu sous le nom de chapon, ce qui constituerait une fraude.
Le chapon mort se caractérise par sa tête allongée, le crâne moins convexe que celui du coq ; absence de crête et de barbillons résultant d'une castration bien effectuée.
Le développement de rudiments de crête et de barbillons, sous forme de modules fraisés, congestionnés, indique une mauvaise castration, ou même l'absence de castration. Une fraude consiste à couper au rasoir la crête et les barbillons d'un coq engraissé et à coudre finement les lèvres de section.
Commentaire — Il est à remarquer que dans ce premier rapport, les experts n'avaient pas osé exclure les volailles à pattes blanches ou roses de l'appellation d'origine. Mais le 17 juillet 1936, le tribunal de Bourg chargeait les experts de reprendre l'étude de trois points particuliers, notamment la question de couleur des pattes. Lors du deuxième rapport des experts, voici ce qu'il était précisé :
Pour les trois variétés, nous relevons :
Jambes et tarses fins, de longueur moyenne, bleu acier, entièrement lisse.
