Les qualités qu'un consommateur peut exiger d'une volaille sont de trois ordres :
- 1/ Un rendement élevé en chair
- 2/ La tendreté (à ne pas confondre avec la tendresse ;-)
- 3/ La sapidité
La volaille de Bresse possède ces trois facteurs à un degré particulièrement élevé.
1. Rendement en viande. — La volaille de Bresse est remarquable par l'ampleur des morceaux de choix : longueur et largeur des filets, rondeurs des pilons. Les os sont tous très fins, la tête et le cou grêles de sorte que les déchets (parties non consommables) sont extrèmement réduits. Une volaille bien à point frappe lorsqu'elle est éxaminée après avoir été saignées et plumée par sa rondeur. Rien de saillant en elle. Tout est chair et graisse.
2. Tendreté. — C'est encore là une qualité poussée à un tel degré qu'on peut la déclarer spécifique à la volaille de Bresse. La chair est tendre, elle est même fondante. C'est ce qui lui a valu le surnom de "mœlleux" sur les halles parisiennes. L'étranger au pays qui consomme pour la fois du poulet de Bresse est surpris de constater que la chair se détache toute seule des os, que les différents muscles se séparent les uns des autres avec la plus grande facilité et que les fibres musculaires sont si fines qu'on ne les distingues même pas.
Les tendons, les aponévroses sont à peu près inexistants et se confondent avec la chair. Il n'est pas jusqu'aux os déjà si fins et si réduits qui ne soient eux mêmes atteints par cette "tendreté". Ils se séparent entre eux sans efforts et possèdent la souplesse du cartilage. Ce caractère de tendreté est dû à des causes diverses. Certaines ne peuvent être déterminées dans l'état des connaissances présentes. Mais le facteur le plus important qui conditionne cette tendreté est la répartition de la graisse. On sait en effet que la chair d'un animal quelconque pour être de bonne qualité doit être grasse. C'est la raison de la pratique de l'engraissement qui précède l'abattage. La volaille de Bresse est d'un engraissement facile et rapide et ainsi qu'on le verra au chapitre suivant, cette méthode est toujours employée. Mais il ne suffit pas que la proportion de la graisse soit forte : la répartition intervient également. En dehors de la graisse en couverture qui est variable selon le degré d'engraissement, le muscle de la volaille de Bresse est infiltré de graisse. Par là, il s'apparente avec la race bovine charollaise dont le "persillé" en a fait avec la limousine, la championne des bovins de boucherie, élite de la race.
Chacune de ces minuscules fibres musculaires étant en quelque sorte "enrobée" d'une gaine de graisse non moins délicate, on conçoit qu'après cuisson, la chair soit d'une tendreté exceptionnelle.
3. — Sapidité. Il s'agit là d'une qualité formée d'éléments impondérables et qui ne saurait être analysée scientifiquement. On constate à l'usage que la chair de la volaille de Bresse possède un parfum spécial qui le fait rechercher des plus fins gourmets, dans toute ses variétés.
Ce goût délicat est dû à l'ensemble des facteurs que nous avons déjà mentionnés : pays, race, soins, alimentation. Il apparait également certain que le "persillé" dont nous avons parlé plus haut, contribue à la sapidité. On sait que la consistance, la couleur, la saveur d'une graisse dépendent, en grande partie, de l'alimentation de l'animal qui l'a fournie. Le lard d'un cochon variera en fermeté, en couleur, en saveur selon que l'engraissement aura eu pour base le maïs, les pommes de terre, les châtaignes, etc...
La qualité de la graisse de la volaille de Bresse est donc conditionnée par son alimentation, qui dépend de la nature du sol, puisqu'elle se nourrit en partie de la faune spontanée de son terroir et du complément substanciel qu'elle reçoit au cours de son élevage et de son engraissement. Ce sont ces "ethers" qui, absorbés par la graisse et libérés par la cuisson réagissent entre eux en imprégnant toute la masse, donnent à la volaille de Bresse son parfum si délicat.
