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Une des nombreuses variante du poulet de Bresse. Elle est issue de poussin de sexe féminin et respecte certaines règles pour son élevage. Son alimentation est composée de céréales et produits laitiers et elle est élevée sur parcours herbeux avant la finition en épinette. Abattue à l’age de 5 mois, elle pèse au minimum 1,8kg effilée. Elle est traditionnellement présentée roulée dans une toile d’origine végétale. Sa chair, persillée de graisse, est tendre et goûteuse.
La poularde de Bresse truffée cuite à la vapeur
Ingrédients :
- 1 poularde
- Environ 6 truffes
- Beurre
- Armagnac
- 1,5 l de consommé
- 20cl de vin blanc sec
- Garniture aromatique (bouquet garni, 2 branches de céleri, 2 carottes coupées grossièrement,1 oignon)
- 20cl de crème
- 1 jaune d’œuf
- Jus de citron
- Sel, poivre
Vider la poularde et glisser sous sa peau de fines lames de truffes. Composer un hachis avec le foie de la bête et 2 ou 3 truffes, le faire sauter au beurre, l’assaisonner, l’arroser avec un peu d’armagnac et l’introduire à l’intérieur de la volaille que l’on enveloppe d’un linge. Réserver au frais quelques heures avant la cuisson pour que l’arôme des truffes parfume bien la chair. Disposer dans le fond d’une grande marmite une petite passoire à pieds de dimension suffisante sur laquelle on dépose la poularde. Verser dans la marmite 1,5 litre de consommé, 20cl de vin blanc sec, la garniture aromatique et un trait d’armagnac. Le liquide ne doit pas toucher la volaille. Saler, poivrer. Fermer hermétiquement le couvercle de la marmite et cuire 1h15 à 1h30 environ. En fin de cuisson, réserver la volaille au chaud. Dégraisser le fond de cuisson, le faire réduire si nécessaire et le lier légèrement sur le feu avec 30g de beurre manié (malaxé avec 30g de farine). Ajouter hors du feu 20cl de crème préalablement mélangée à un jaune d’œuf.
Rectifier l’assaisonnement et finir avec un trait de jus de citron. Tenir au chaud sans laisser bouillir. Découper la volaille puis servir. Présenter la sauce à part.
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